食のチカラ　サロマ湖のかき

「食のチカラ うまいもの見つけ隊」のコーナーです。

きょうご紹介するのは、今が旬の「かき」です。

かきの産地のひとつサロマ湖のある湧別町に行ってきました。

サロマ湖は、オホーツク海と接していて海と川の水が混ざり合う汽水湖としては日本最大です。

栄養豊富なサロマ湖は、ホタテ養殖発祥の地でもあり湖面の50％がホタテとかきの養殖に利用されています。

午前7時30分、登栄床漁港です。

今回お世話になる漁師歴30年・平形康宏(ひらがたやすひろ)さんです。

午前8時、いよいよ出港です。10分もかからずポイントに到着。

海面に伸びるロープは100メートル、その下にかきのついたロープが350本も吊るされているんです。

平形さん、船を止めると早速漁開始です。機械を使ってかきのついたロープを1本ずつ上げていきます。

平形さんは、サロマ湖に7カ所の養殖ポイントを持っていて

牡蠣漁のシーズンが始まる10月からは、毎日のように漁に出ます。

この日の漁は、1時間ほどで終了です。

育ち具合はどうですか？

平形さん「今年は、特にいい。大きさも味もいい。」

サロマのかきの特徴は？

平形さん「小ぶりだけど味はいい、味が濃い。食べてみたらわかる。」

水揚げされたかきは、港近くの作業場に運びロープからはずします。

その後、地下からくみ上げた海水で汚れなどを取り除きます。

かきは、紫外線とオゾン殺菌された海水に丸一日漬けられ殺菌されます。

水槽には空気を送り込み酸欠で死なないようにしているんです。

翌朝、作業場に行ってみました。

平形さんと奥さんの千鶴(ちづる)さんが、かき剥きをしています。

専用の道具を使いもの凄い速さで身を取り出します。

多い日は、1日で20キロ以上も剥く日があるそうです。

軽く2000個以上、気が遠くなる数です。

さらに流水できれいにして出荷をまちます。

サロマ湖地域では「森と湖はひとつ」というスローガンを掲げ

植林を行ったり沿岸の清掃をして環境保存に取り組んでいます。

自然の恵みに感謝し母なる湖サロマ湖を守っているんです。

ここからは、おいしいかき料理を

料理研究家の坂下美紀先生に作っていただきます。

かきと白菜の即席キムチです。

４人分の材料はこちらです。

【かき２パック、白菜300ｇ、塩・大さじ1/2、柚子の皮1/2個分、

合わせ調味料（りんご1/2個、にんにく１片、砂糖・大さじ１、ナンプラー・小さじ２）

粉唐辛子・大さじ１、柚子の搾り汁1/2個分、白すりごま・大さじ１】

かきは洗って身がふっくらするまでゆでていきます。

水気を切って冷まします。

白菜は太めの千切りにして塩をまぶして３０分おきます。

白菜はしっかり水を切っておかないいと味が薄くなってしまうのでぎゅっと絞ります。

柚子を搾り皮の表面を千切りにします。りんご・にんにくをすりおろします。

砂糖・唐辛子・すりごまを入れ混ぜます。ナンプラーを入れます。

発酵させる時間をとらなくても発酵したうま味が感じられます。

柚子のしぼり汁を入れて白菜と合わせます。

全体に調味料が行きわたったら冷ましたかきを入れます。

柚子の皮の千切りを入れ揉みこんで味をなじませ完成です。

続いてかきぎょうざです。

かき20個分の材料はこちら。

【かき20個、ぎょうざの皮20枚、大葉10枚、にんにく・しょうがのすりおろし各1/2個分、オイスターソース・大さじ２、ごま油・適量】

かきは洗って水気をしっかりとっておきます。

かきにオイスターソースを。オイスターはかきなのでおいしさが増します。

かきとかきのうま味、相乗効果ですね。

オイスターソースにすりおろしたにんにくとしょうがを混ぜます。

餃子の皮に半分に切った大葉・ソース、そして洗って水気をしっかり取ったかきを乗せ二つ折りにするよう包みます。

フライパンにごま油を熱しぎょうざを焼いていきます。

両面に焦げ目が付くまで焼いて完成です。