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仏有名ガイドに白糠町のレストラン こだわりとは

2021/05/04(火) 18:52 掲載

 北海道の白糠町にあるレストランが、世界的に有名なフランスのグルメガイドに初めて掲載されました。美食家たちをうならせたこだわりとは。
 白糠産のラム肉を使ったローストに、十勝産マッシュルームと道産のじゃがいもを使った羊肉のコロッケ。素材の魅力を引き出した一皿です。白糠町にある人気のファームレストラン「クオーレ」に去年12月、突然「黄色い封筒」が届きました。漆崎雄哉シェフは「突然届いてこれは何だろうと開いてみると、もしかしてミシュランと同じやつじゃないか」と振り返ります。
 世界中で有名な「ミシュランガイド」と同じようにグルメファンに愛されてきたのが、フランス発のグルメガイド「ゴ・エ・ミヨ」です。今年の日本版を見てみると、評価は、星ではなく、コックの帽子の数です。ミシュランと同じように、調査員が覆面で訪れ、料理と店の対応を評価しているそうです。
 漆崎シェフにゴエミヨの審査員に気づいたか尋ねると「全くそれはなかったですね、誰だったんだろうなと、全然わからず・・」
 「ゴ・エ・ミヨ」ではシェフを支える生産者も評価の対象にしています。レストランの羊の肉は、店のすぐ隣にある直営の牧場から仕入れています。茶路めん羊牧場はいま、子羊が一番、誕生している時期で、親子合わせると900頭くらい。羊には道産の小麦や大豆、近くのチーズ工房でチーズを作る時に出る「ホエイ」も与えています。
 武藤代表は「簡単に言えば健康に、健康維持できるかというところ、健康であれば自ずといい肉にはなるはずなんで」と話します。
 レストランでは、羊の生育状況に合わせた一番良い肉が、その日とれた地元の野菜と一緒に出されます。さらに牧場とレストランがこだわっているのは、羊を余すところなく使用すること。羊の毛はマスクやフリースに加工。羊の脂は洋菓子に練り込んで販売しています。
 漆崎シェフは「やっぱり白糠って食材が世界に誇れるような食材がいっぱいあるんですけど、それを伝えるステージ、場所がなかったので、白糠産という食材をベースに、どんどん魅力を発信していきたい」と語ります。

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