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イチモニ! > これまでの放送 > 石狩市の"雪中熟成鮭"

2017年3月25日(土)放送

食のチカラ

石狩市の"雪中熟成鮭"

食のチカラ~依田英将のうまいもの見つけ隊(たい)~
依田アナが道内各地を巡って"旬"を紹介する特集です。
漁船に乗ったり、畑で収穫をしたり、料理をしたり・・・
北の"旬"ウォッチャーとしてお邪魔したマチのみなさんと
触れ合いながら道産食材の安心・安全を伝えていきます。
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

今回のテーマは、石狩市の"雪中熟成鮭"です。

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鮭のシーズン、石狩は活気に包まれますが、
2月末から3月も石狩は、鮭で活気づいています!
今回は、そんな石狩の
佐藤水産「サーモンファクトリー」で
とっておきの鮭を発見しました。

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ことし1月20日に埋めた新巻鮭。その数、2790匹。
道内産、なおかつ天然モノのオスの「シロザケ」を
熟成させた新巻鮭、1匹あたり重さが3キロ前後あります。
うま味が乗った新巻鮭をさらに雪の中で熟成させたのが
「雪中熟成鮭」です。

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鮭の加工に携わって30年!
多いときで1日400匹の鮭をさばくという
ベテラン職人の方に、ズバリ「雪中熟成鮭」の
特徴を伺いました。

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雪中熟成によって、オス鮭の肉厚なハラス部分から
うま味を含んだ脂がしみ渡るんです。

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職人さんが手作業で切り身にした「雪中熟成鮭」、
今年は3月4日から販売が始まりました。
毎年データを測定して品質を分析しているんです。

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そんな熟成鮭を食べられるのが、
鮭の加工場に隣接した佐藤水産の直営レストラン
「オールド・リバー」です。

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「雪の下熟成鮭定食」の三平汁は、
ダシは、頭や中骨の部分など、雪中熟成鮭をさばいた時の
余った部位からとっています。マイルドな塩加減、
身は、尾びれに近い部分で、脂身を堪能できます!

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さらに、ご家庭でも役立つ焼き方の裏技です。
サラダオイルを表面に塗っておくと、
うま味を吸った水分を閉じ込める効果があって、
皮もパリパリっと、こんがり焼けます。
皮の香ばしさが、さらに味を引き立てます。

お忙しい中、取材にご協力いただいた みなさん、
ありがとうございました。
次は、あなたのマチにお邪魔します。

募集中!!

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