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2017年3月25日(土)放送

食のチカラ

石狩市の"雪中熟成鮭"

食のチカラ~依田英将のうまいもの見つけ隊(たい)~
依田アナが道内各地を巡って"旬"を紹介する特集です。
漁船に乗ったり、畑で収穫をしたり、料理をしたり・・・
北の"旬"ウォッチャーとしてお邪魔したマチのみなさんと
触れ合いながら道産食材の安心・安全を伝えていきます。
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
今回のテーマは、石狩市の"雪中熟成鮭"です。


鮭のシーズン、石狩は活気に包まれますが、
2月末から3月も石狩は、鮭で活気づいています!
今回は、そんな石狩の
佐藤水産「サーモンファクトリー」で
とっておきの鮭を発見しました。

ことし1月20日に埋めた新巻鮭。その数、2790匹。
道内産、なおかつ天然モノのオスの「シロザケ」を
熟成させた新巻鮭、1匹あたり重さが3キロ前後あります。
うま味が乗った新巻鮭をさらに雪の中で熟成させたのが
「雪中熟成鮭」です。


鮭の加工に携わって30年!
多いときで1日400匹の鮭をさばくという
ベテラン職人の方に、ズバリ「雪中熟成鮭」の
特徴を伺いました。


雪中熟成によって、オス鮭の肉厚なハラス部分から
うま味を含んだ脂がしみ渡るんです。


職人さんが手作業で切り身にした「雪中熟成鮭」、
今年は3月4日から販売が始まりました。
毎年データを測定して品質を分析しているんです。



そんな熟成鮭を食べられるのが、
鮭の加工場に隣接した佐藤水産の直営レストラン
「オールド・リバー」です。

「雪の下熟成鮭定食」の三平汁は、
ダシは、頭や中骨の部分など、雪中熟成鮭をさばいた時の
余った部位からとっています。マイルドな塩加減、
身は、尾びれに近い部分で、脂身を堪能できます!


さらに、ご家庭でも役立つ焼き方の裏技です。
サラダオイルを表面に塗っておくと、
うま味を吸った水分を閉じ込める効果があって、
皮もパリパリっと、こんがり焼けます。
皮の香ばしさが、さらに味を引き立てます。


お忙しい中、取材にご協力いただいた みなさん、
ありがとうございました。
次は、あなたのマチにお邪魔します。

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