食のチカラ　冬の味覚！釧路町昆布森の真だら

きょうご紹介するのは、冬の味覚「真だら」です。

真だらの産地のひとつ釧路町昆布森（こんぶもり）に行ってきました。

釧路町昆布森地区は、江戸時代から昆布の産地で
棹前昆布(さおまえこんぶ)は、最高品として有名です。
昆布森沖は、栄養豊富な親潮が日本で最も陸の近くを流れているため
上質な秋鮭や仙鳳趾(せんぽうし)のかきなどが取れ
昆布森漁協では、ブランド化して出荷しています。

真だら漁は、刺し網漁法です。
魚の通り道に帯状の網を仕掛け、網に絡めて取るもので
魚が刺さったようになることから「刺網」と呼ばれます。

船は、前日に仕掛けた長さ1800メートル幅4メートルの網を引き揚げて行きます。
乗組員4人が、それぞれの役割をもくもくと続けます。
網にかかった中から生きたものだけを船上で活〆します。
鮮度も良く、魚特有のにおいが少ないワンランク上の真だらになります。
休むことなく作業は続き見る見るうちに船は真だらでいっぱいになります

この日は、およそ1000匹が取れました。
500から600匹取れればいい漁だということなのでまさに大漁です。

水揚げされるとすぐに選別作業です。
船上活〆された真だらは、タグをつけ昆布森ブランドとして出荷されます。
シーズンは11月12月1月頃までとなります。

ここからは、真だらを使った美味しい料理をご紹介します。
作っていただくのは、料理研究家の坂下美樹先生です。
真だらとかぼちゃのパエリアを作って行きます。

材料（４人分）は、

真だら切り身2-3切れ、カボチャ100g、米２合、ニンニク１片、タマネギ２分の１個、

しめじ50g、ベーコン２枚、カットトマト150g、オリーブオイル大さじ２、

白ワイン（料理酒も可）大さじ２、顆粒スープの素小さじ１、水360cc、塩・粗挽きコショウ各少々、

パセリ適量、レモン２分の１個

野菜を切っていきます。
ニンニクは、みじん切り。玉ねぎは、薄切り。
しめじは、石突をとって子房に分け、かぼちゃは、5ミリの櫛切りに。
ベーコンも細切りにします。
きょうのパエリアは、たらが主役なので少し大きめにそぎ切りに
します。骨があっても骨から味が出るのであったほうがいい。
真だらに塩・こしょうで下味をつけます。
フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れて弱火で炒め
香りが出たら中火にしてタマネギ、しめじ、ベーコンを炒めます。
ベーコンの油分が出てしんなりしたらお米を炒めます。
お米が透き通るくらいまで
白ワインを加えます。白ワインが無ければお酒でも大丈夫です。
カットトマトを加え、水、顆粒スープの素、そして塩、こしょうを加えて沸騰させます。
ここでいよいよたらを並べていきます。
フライパンの中で仕上げになるのできれいに放射状に並べる
かぼちゃを並べ蓋をし、中火で水気がなくなるまで加熱。
さらに弱火にして８分ほど加熱したら火を止めて10分蒸らします。
刻んだパセリを散らし、レモンの櫛切りを並べ真だらとかぼちゃのパエリアの完成です。

続いて真だらの和風ポテトサラダ。
材料（２～３人分）は、

真だらきり見２切れ、ジャガイモ2-3個、小ネギ3-4本、かつおぶし2g、

マヨネーズ大さじ2-3、塩・コショウ各少々、酢・ごま油各小さじ２、

しょうゆ小さじ２、すりおろし山わさび小さじ1-2

たらに塩こしょうをしラップをかけて電子レンジで加熱します。
取り出した真だらは、皮と骨を取り除き粗くほぐします。
たらは和洋中どんな料理にも合わせやすくて他の食材と相性がいいんです。
茹でたじゃがいもの皮をむいて熱いうちに潰します。

粗目に熱いうちに下味をつけてしっかり冷ましてその後マヨネーズを加えると

味がなじみやすくてマヨネーズの量も適量で味が決まります。
真だら、小ネギを合わせ、マヨネーズ、しょうゆ、山わさびを加え混ぜます。
塩、こしょうで味を調え鰹節を天盛りにして完成です。
いい香りがしてるのは、勿論なんですけど見た目がカラフルできれいです。
でも工程はとても簡単でした。