食のチカラ　北海道産ぶり

食のチカラ。今回のリポーターは髙橋まりもさんです。

ご紹介するのは『北海道産ぶり』です。

 

今回は、羅臼町の漁師さんの元を訪ねました。

ここは羅臼町にある知円別漁港。

漁師・葛西良浩さんがぶり漁についてお話ししてくれました。

羅臼の「定置網漁」

ぶりや鮭を獲るために海の中に仕掛ける大きな網のこと。

袋状になった網に、ぶりを誘い込んで獲る漁のやり方だそうです。

葛西さんはぶりの鮮度を保つためにあることをしているそうです。

葛西さん「とにかく、血を抜くこと。うん。さばいた時の色が全く変わるんで...

特に生で食べるときはね、うん。大きな違いが出ます。

羅臼は、ぶりの北限かなと思ってて、うん。

ここで、目一杯おいしいエサを食べて、戻っていくから一番脂乗りが、良い時期かな」

ここからはぶり料理。

作り方を教えてくれるのは料理研究家の坂下美樹先生です。

『ぶりのコンフィ』を作っていきます。

コンフィは低温のオリーブオイルでじっくりと火を通して、

中はふっくら、外はカリっと仕上げます。

材料は、ぶりの切り身、じゃがいも、ブラウンマッシュルーム、にんにく、

鷹の爪、ローリエとタイム、オリーブオイル、塩と胡椒です。

 

まずはぶりの下ごしらえをしていきます。こちらにお塩。

塩は、少し多めでぶりの重さの大体２％くらい。

コンフィというのは、保存するという意味もありますので

しっかりとした塩味をつけていきます。

これをラップをして冷蔵庫で３０分くらい置いておきます。

では、ぶりを冷蔵庫に置いている間に他の材料を準備していきます。

まずにんにくです。にんにくは、半分くらいに切って、

こちらをぎゅっと体重をかけてつぶしておきます。

切るより、つぶしておくと少し大きいですよね。

大きいので、焦げにくくて、香りが出やすいかなと思います。

マッシュルームは半分に切ってください。

鷹の爪は半分に折って、種を取っておきます。

じゃがいもも入れていきます。

茹でて、皮をむいて食べやすい大きさに切ります。

 

冷蔵庫に入れていたぶり。

かなり水気が出たので、拭きとります。

キッチンペーパーで、表面をおさえるように。

ふき取るのではなくて、表面の水気だけをとって、塩はそのまま残します。

フライパンにオリーブオイルを少し入れまして

にんにく、それと鷹の爪です。少し弱火で。香りをまず出していきます。

香りが出てきて、にんにくも、良い感じに色がついてきたので

ここで、ぶりの切り身を入れていきます。

表面の焦げ色がカリっとついてらひっくり返します。

空いているところに、じゃがいも、ブラウンマッシュルーム、あとはハーブを。

コンフィは、オリーブオイルを使って作りますので、オリーブオイルひたひたになるくらい。

粗挽き黒こしょう！これも、少したっぷりめに入れましょう。

弱火にして、じっくりと中を加熱していきます。

ランチにもディナーにもオススメ「ぶりのコンフィ」が出来上がりました。