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2017年6月3日(土)放送

食のチカラ

白老町の"白老牛"

食のチカラ~依田英将のうまいもの見つけ隊(たい)~
依田アナが道内各地を巡って"旬"を紹介する特集です。
漁船に乗ったり、畑で収穫をしたり、料理をしたり・・・
北の"旬"ウォッチャーとしてお邪魔したマチのみなさんと
触れ合いながら道産食材の安心・安全を伝えていきます。
★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
今回のテーマは、白老町の"白老牛"です。
胆振の白老町は、道内でも有数の卵やシイタケの生産地。
海や山の食材にあふれたグルメ王国です。

数ある食材の中でも、今回注目したのは白老牛。

2008年に行われた北海道洞爺湖サミットで、
世界のVIPが絶賛した高級和牛。
北海道では誰もが知るブランド牛です。

訪れたのは「ウエムラ牧場」。繁殖から育成、
肥育そして出荷までを一貫して行っています。

出荷頭数の9割以上が、肉の格付けで上のA4、A5。
これは驚異的な数字なんです。
ウエムラ牧場でたどり着いた「美味しさの結論」は、
病歴の少ない牛を作っていくということ。
それは、日ごろから五感を研ぎ澄ませ、
牛の変化をいち早く感じ取り、
親牛を健康に育てるということです。
そんな愛情深く育てられた親から生まれる子牛は、
やはり健康なんです。

ウエムラ牧場直営「ファームレストランウエムラ」では、
白老牛を味わい尽くす料理を堪能しました。

前脚付け根部分にあるばら肉の「ブリスケ」は、
肉質こそ固めですが、煮込むと柔らかくなる、
シチューに最適な部位。
デミグラスソースは12時間以上煮込んで作られます。
2020年に予定される「国立アイヌ民族博物館」の
完成に向け開発されたメニューなんです。


あばら部分に付いているジューシーなバラ肉と、
後ろ脚付け根部分についているあっさりした味わいの
赤身のもも肉をあらびきにして仕上げたハンバーグ。
広大な北海道をイメージしたハンバーグに、
雪化粧を見立てた芳醇なチーズ、
それをウエムラ牧場の情熱で溶かすという
ストーリーが皿の上で表現されています。


使用する部位は、サーロインの隣のリブロース。
適度な脂肪を含み、肉質がきめ細やか。
肉の風味はトップクラスです。


ウエムラ牧場の一番のこだわりは、
それはあすへの活力を与えることでした。

お忙しい中、取材にご協力いただいた
みなさん、ありがとうございました。
次は、あなたのマチにお邪魔します。

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